BAHAN-BAHAN MAKANAN
A. Bahan Makanan Hewani
Bahan kuliner hewani ialah materi kuliner yang berasal dari hewan. Misalnya daging, unggas, ikan, susu, telur, keju, kerang-kerangan, dan udang. Bahan kuliner hewani merupakan sumber vitamin yang sangat diharapkan oleh tubuh manusia
1. Daging Hewan Berkaki Empat
Daging binatang berkaki empat merupakan materi kuliner sumber protein hewani. Jenis-jenis daging kelompok ini yang sanggup dimakan yaitu, daging sapi, daging kerbau, daging kambing, daging ayam.
Tanda-tanda daging yang baik, diantaranya berkilap, anyir dan warnanya segar, bila dipegang tidak melekat, serta bingkas.
2. Unggas
Macam-macam unggas yang sanggup dimakan ialah ayam, bebek, kalkum dan burung dara. Ayam sanggup dipelihara di rumah-rumah atau peternakan.
Unggas sanggup dimasak menjadi lunak, mirip ayam goreng, ayam bumbu rujak sate ayam, kalio ayam, gulai ayam, soto ayam, opor belibis dan burung dara goreng
3. ikan
ikan juga merupakan materi kuliner sumber protein hewani yang mengandung lemak, vitamin, garam besi, dan lain-lain. Kelebihan ikan dibandingkan dengan sumber protein hewani yang lain antara lain :
a. baik untuk dikonsumsi lantaran banyak mengandung unsur gizi dan zat-zat kuliner
b. mudah dicerna
c. harganya lebih murah dan banyak jenisnya
d. dapat dijadikan majemuk kuliner
e. dapat dibentuk kuliner tahan lama, mirip diawetkan atau diasinkan
4. telur
telur termasuk materi kuliner yang banyak dipakai, baik sebagai lauk pauk, materi pengental, maupun untuk menciptakan kue. Tanda-tanda telur yang baik diantaranya kalau dimasukkan ke dalam air akan karam kalau di teropong dengan pemberian sinar matahari atau cahaya lampu, isi telur kelihatan higienis dan tidak ada titik hitam.
Cara menyimpan telur segar, antara lain sanggup disimpan di atas rak-rak telur. Selain itu, sanggup disimpan dalam lemari pendingin, tetapi harus sering di bolak-balik semoga kuning telur tidak tercampur. Bermacam-macam telur, yaitu telur ayam ras dan bukan ras, telur bebek, telur puyuh, dan telur itik.
5. Susu
Susu diambil dari beberapa jenis hewan, antara lain sapi, kambing, dan unta. Nilai protein susu sangat tinggi dan gampang dicerna. Unsur gizi yang terdapat dalam susu yaitu kalsium, garam besi dan vitamin A. apabila tidak diawetkan susu tidak sanggup disimpan usang untuk materi persediaan.
B. Bahan Makanan Nabati
1. Beras (Serelia)
Beras dibedakan dari macamnya menjadi beras biasa dan beras ketan. Adapun dibedakan dari warnanya terdiri dari beras putih, beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam dan beras ketan merah.
Fungsi dan kegunaan beras yaitu sebagai materi kuliner pokok atau sumber karbohidrat, materi pokok dalam menciptakan kue, dan materi pokik dalam pembuatan minuman. Kriteria beras yang berkualitas baik antara lain berwarna putih higienis dan beraroma segar, butir-butir beras keras dan utuh tidak berjamur dan berulat, tidak ada kotoran mirip batu, pasir dan gabah, sifatnya bila dimasak kurang mekar dan baunya harum, sebaliknya beras yang usang berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak. Beras yang berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi kalau dibandingkan dengan jenis beras lainnya. Hasil olahan beras, antara lain nasi, lontong ketupat, arem-arem dan bacang.
2. Sayuran
Sayuran ialah semua jenis tumbuhan yang sanggup dimakan baik yang diambil dari akar, batang, daun, bunga atau tunas. Menurut pengguna dan asalnya sayuran terbagi menjadi tiga golongan yaitu sayuran berasl dari akar dan umbi (root vegatables) sayuran yang berwarna hijau (green vegatables) dan sayuran tunas dan batang (mushroom jamur)
Sayuran yang berwarna hijau mengandung klorofil, vitamin A dan vitamin B. sayuran yang berwarna merah atau kuning mengandung karotin dan vitamin A. sayuran yang berasa asam, mengandung vitamin C. sayuran yang mempunyai anyir yang tajam, banyak mengandung belerang mirip kubis, lobak, pete, bawang, dan jengkol.
Apakah fungsi dan kegunaan sayuran itu yaitu untuk mengatur metabolisme (proses kerja tubuh) lantaran sayuran mengandung air, vitamin dan mineral. Selain itu sayuran mempunyai kegunaan untuk pertumbuhan, pembentukan butir-butir darah merah serta pembentukan jaringan tertentu dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Apakah fungsi dan kegunaan sayur itu ?
Kualitas sayuran pada umumnya ditentukan oleh beberapa hal, yaitu daun sayuran tampak segar dan tidak layu, sayuran tampak bersih, tidak kotor dan memar akhir benturan. Selain itu sayuran juga berwarna cerah dan tidak kering.
3. Buah-buahan
Buah merupakan kepingan dari tumbuhan yang seperti berfungsi sebagai indung telur dari suatu tanaman. Di dalam buah-buahan banyak mengandung vitamin C, vitamin A garam besi, lemak, maupun kalori yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Buah juga merupakan materi pokok dalam pembuatan fruit salad. Buah juga sanggup berfungsi sebagai kuliner penutup, materi pengisi, penghias/garnish, serta materi aroma/perasa untuk sirup
4. Umbi-umbian
Umbi-umbian ialah akar membesar yang didapat dari dalam tanah berupak akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan. Dalam umbi-umbian terkandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, sperti karbohidrat, kalori, lemak, protein, kalsium, pospor, besi, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
Menurut jenisnya umbi sanggup dibedakan menjadi umbi jalar, mirip kentang, talas, dan gandum. Selain itu umbi kayu, mirip singkong, aratur, dan ganyong. Cara mengolah umbi-umbian yaitu pengolahan pribadi untuk dikonsumsi mirip direbus, kripik, tape, opak tepung, dan singkong
5. Jagung
Jagung termasuk materi kuliner nabati yang gampang didapat dan harganya murah. Dalam jagung mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk tubuh kita. Jagung sanggup dijadikan kuliner pokok sebagai pengganti nasi. Zat-zat yang terkandung dalam jagung, yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. menurut warnanya jagung sanggup dibedakan menjadi jagung warna putih, jagung warna kuning, dan jagung warna kuning kemerahan.
Fungsi dan kegunaan jagung di antaranya
a. Dapat dibentuk majemuk lauk pauk
b. Dapat dibentuk majemuk kuliner ringan anggun
c. Dijadikan tepung maizena untuk mengentalkan kuliner dan sebagai makan bayi
d. Diambil minyaknya untuk minyak goreng dan untuk materi industri mentega dan glukosa/corn syrup
e. Diolah sebagai parboiled produk corn flakes, corn seds
f. Dipakai untuk mencampuri kopi
g. Dapat dibakar dan direbus sebagai kuliner selingan.
6. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan banyak mengandung zat gizi, diantaranya karbohidrat, protein mineral, vitamin dan lemak. Ada banyak jenis kacang-kacangan, diantaranya kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, kacang mete, kacang panjang, kacang buncis, roay, kecipir
Memilih kacang yang berkualitas baik dilakukan dengan cara sebagai berikut
a. Pilihlah kacang yang tua, terutama untuk kacang tanah, kacang kedelai, kacang mente, kacang bogor dan kacang merah
b. Jika kacang akan disimpan dalam jangka waktu lama, pilihlah kacang yang kering dan tidak berulat
c. Kacang-kacangan harus higienis dari kotoran atau benda lain, mirip pasir atau kerikil kecil
d. Ketika membeli kacang, perhatikan timbangannya semoga pas
e. Apabila kacang dibeli dalam keadaan sudah dikemas, pastikan isi kacangny dalam kondisi baik dan tidak ada yang busuk atau rusak
7. Gandum
Gandum merupakan materi dasar pembuat terigu. Gandum ada dua macam, yaitu gandum lunak atau soft wheat dan gandung keras atau hard wheat. Gandum keras mempunyai kadar protein tinggi, mengandung banyak fluten dan berkualitas tinggi. Gluten ialah protein yang ada dalam terigu yang mempunyai kegunaan untuk menambah toleransi dari fermentasi, meningkatkan daya serap ari, memperbesar ukuran roti, meningkatkan daya tahan, remah roti lebih halus dan pengganti protein hewani bagi vegetarian.
C. Bahan Aditif Makanan
Agar hidangan terlihat lebih menarik dan mempunyai rasa yang lezat, pada ketika pengolahan kuliner biasanya diberi materi tambahan yang disebut dengan zat aditif makanan. Zat aditif yang berasal dari alam disebut dengan zat aditif kuliner alami, sedangkan zat aditif buatan disebut zat aditif kuliner buatan.
Penggunaan zat aditif kuliner hanya digunakan untuk mempertahankan nilai gizi makanan, mempertahankan mutu dan kestabilan makanan, dan memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya sehingga tidak menyimpang dari sifat alaminya.
Penggunaan zat aditif kuliner tidak diperbolehkan untuk mengelabuhi konsumen, contohnya pemberian pewarna pada ayam yang sudah agak busuk semoga tidak terlihat busuk. Zat aditif juga tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan cara pengolahan dan pembuatan yang tidak baik, juga yang menjadikan penurunan nilai zat gizi kuliner
Berikut ini kita akan membahas jenis-jenis zat aditif yaitu sebagai berikut
1. Zat pengawet
Zat pengawet ialah materi kuliner tambahan yang sanggup mencegah dan menghambat fermentasi, pengasaman, dan penguraian lain terhadap kuliner yang disebabkan oleh jasad renik.
Zat pengawet alami dalam pembuatan kuliner yaitu garam, gula atau madu. Garam digunakan dalam pembuatan ikan asin, telur asin, tauco, dan kecap. Gula atau madu digunakan dalam pembuatan sirup dan manisan buah-buahan. Zat pengawet yang dihentikan digunakan untuk kuliner ialah borak dan formalin
2. Zat Antioksidan
Zat antioksidan ialah materi tambahan kuliner yang digunakan untuk melindungi terjadinya proses oksidan. Yang termasuk zat antioksidan dalam pembuatan kuliner ialah vitamin E, vitamin C dan the. Adapun zat antioksidan buatan dalam pembuatan makan ialah BHA (butyl hydroxyl anisol) BHT (butyl hidroxy) dan TBHQ (tertiary butyl hydroxyl quinoline) zat antioksidan buatan ini umumnya digunakan dalam minyak, lemak, mentega, kacang-kacangan, dan kuliner yang mengandung minyak.
3. Zat pewarna
Zat pewarna ialah materi tambahan kuliner yang sanggup memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Makanan yang sering diberi pewarna, antara lain sirop, permen, pudding, agar-agar dan minuman dingin. Yang termasuk zat pewarna alami dalam pembuatan kuliner yaitu daun suji dan daun pandan untuk warna hijau, hula merah dan caramel untuk warna coklat, kunyit untuk warna kuning, serta cabai, bitm tomat dan paprika untuk warna merah. Adapun zat pewarna buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pembuatan kuliner diantaranya hijau FCF dan hijau S untuk warna hijau, amaranth, poncau 4R, eritrosin, karmisinm dan allura red untuk warna merah. Coklat HT dan coklat FK untuk warna coklat serta tartrazin, kuning FCFm kuning kuinolin untuk warna kuning
4. Zat penyedap rasa
Zat penyedap rasa dan aroma merupakan materi tambahan kuliner yang sanggup memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Yang termasuk zat penyedap rasa alami dalam pembuatan kuliner yaitu kaldu hasil rebusan daging sapi dan daging ayam, juga hasil fermentasi kedelai mirip tauco dan kecap. Adapun zat penyedap rasa buatan dalam pebuatan kuliner yaitu MSG(monosodium glutamate)
5. Zat pemanis
Zat pemanis merupakan materi tambahan kuliner yang sanggup mengakibatkan rasa anggun pada kuliner . yang termasuk zat pemanis alami dalam pembuatan makanan, yaitu gula tebu (gula putih/gula pasir) gula merah (gula kelapa/gula aren) dan madu. Adapun yang termasuk zat pemanis buatan dalam pembuatan makanan, yaitu natrium, siklamat, sakarin, aspartame, acesulfam K.
6. Zat Aditif Makanan Buatan Lainnya
Zat aditif kuliner buatan lainnya meliputi zat pengental, zat pengemulsi, zat Pemutih tepung, dan zat Pengharum. Adapun zat Pengharum kuliner yang digunakan yaitu senyawa golongan ester mirip etil butirat (aroma nanas), amil Asetat (aroma pisang), oktil Asetat (aroma jeruk) dan vanilla.
Bahan kuliner yang baik mutunya serta terjamin kebersihannya dan diolah dengan persyaratan yang telah ditentukan dalam ilmu kesehatan, akan menghasilkan hidangan yang bernilai tinggi. Untuk itu materi dasar kuliner harus dalam keadaan bersih, segar dan terjamin kesehatannya dengan sistem penyimpanan materi yang memenuhi syarat dan ketentuan yaitu suhu udara, kebersihan tempat, dan ruang penyimpanan.
Makanan yang dikonsumsi insan sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan sebelumnya. Hanya materi aditif kuliner yang telah diuji keamanannya dan diizinkan saja yang sanggup digunakan dan mutunya harus memenuhi standar yang ditetapkan. Penggunaan materi aditif kuliner sebaiknya digunakan apabila betul-betul diharapkan dan bukan untuk mengelabuhi konsumen.
PRODUK YANG TERBUAT DARI SUSU, HIDANGAN KERING, SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
A. Produk yang Terbuat dari Susu
1. Sekilas wacana susu
Sifat-sifat dari susu segar, yaitu mengandung zat-zat yang diharapkan oleh tubuh, gampang dicerna, cairan berupa koloid, sanggup dituang, dan tidak ada kepingan yang mengendap. Susu terdiri atas 2 (dua) lapisan yang sanggup dipisahkan yaitu krim (lemak susu) dan skim (air dan protein).
2. Macam-macam Produk Susu dan Kegunaannya
Beberapa macam hasil olahan susu diantaranya susu bawah, kepala susu atau room, kepala susu kocok, yogurt, dan susu asam untuk bayi. Susu bawah ialah susu yang diambil kepala susunya, kadar lemaknya sedikit, dan masih mengandung zat-zat lain yang terdapat di dalamnya. Gunanya untuk minuman dan menciptakan bubur. Kepala susu atau room yaitu kepingan yang diambil sehabis susu dipasteurisasikan gunanya untuk adonan dalam minuman kopi, susu atau sop.
Kepala susu kocok mempunyai kadar lemak ± 40%. Jika didinginkan akan menjadi keras dan biasanya digunakan untuk menghias makanan, harus disimpan di tempat yang masbodoh semoga tidak bermetamorfosis asam. Yogurt dibentuk dari susu bawah yang diucapkan sepertiganya, didinginkan kemudian diberi kuman semoga terasa asam sehingga memberi rasa yang unik pada susu itu. Yogurt gampang dicerna, tidak perlu dimasak, sanggup dimakan dengan biscuit dan diberi gula.
Susu asam untuk bayi diolah didapur rumah sakit. Cara pembuatannya 500 cc susu segar ditambah 250 cc air, dicampur 25 gram gula pasir dan 10 gram tepung terigu, kemudian dimasak, sehabis matang didinginkan kemudian sehabis masbodoh ditetesi acedum lactecum sebanyak 23 cc sambil diaduk. Bila sudah digunakan jangan dicampur dengan susu yang baru. Gunanya untuk susu formula bayi pengganti ASI (air susu ibu)
3. Kualitas Produk Susu
Suatu produk susu harus mempunyai kualitas-kualitas tertentu yang harus dipenuhi, diataranya susu tidak boleh dicampur dengan materi lain atau diambil kepala susunya. Susu juga harus mempunyai warna, anyir dan rasa khas susu, tidak pecah kalau dimasak, dan tidak mengandung kotoran, susu juga tidak boleh mengandung materi pengawet, materi pewarna, atau materi beracun dan tentunya tidak mengandung bibit penyakit
4. Teknik Penyimpanan Pada Susu
Untuk mencegah kerusakan pada susu simpan dalam lemari es atau sanggup pula direbus untuk mematikan kuman pembusuk. Untuk susu segar, disimpan dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan ± 300C daya tahan dari proses penyimpanan ini ± 6 jam untuk susu pasteurisasi, apabila disimpan dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan ± 300C data tahannya hingga 12 jam. Jika disimpan dalam wadah tertutup, simpan di lemari es dengan suhu 4oC – 10oC. dengan cara ini susu sanggup bertahan hingga ± 2 minggu. Adapun bila disimpan dalam ruang hampa udara, suhu ruang diharapkan 27oC – 30oC dengan cara ini susu sanggup bertahan selama 6 bulan.
Untuk susu kental anggun simpan di tempat tertutup dengan suhu ruang 27oC – 30oC. cara penyimpanan ini sanggup menciptakan susu bertahan hingga ± 6 bulan. Jika disimpan dalam tempat terbuka dengan suhu ruang sanggup bertahan ± 2 bulan. Jika disimpan dalam tempat terbuka dengan suhu lebih kurang dari 25oC sanggup bertahan kurang dari 2 bulan.
5. Pengolahan Produk Susu
Pada proses sterilisasi susu dimasukkan kedalam kaleng atau botol kemudian di tutup rapat. Kemudian dipanaskan dengan suhu di atas 100oC. dengan temperatur tinggi, semua kuman dan kuman akan mati. Dengan disterilisasi susu sanggup disimpan usang dan tidak perlu dicampur air ketika digunakan.
Pada proses kondensasi, susu dicampur gula dan diucapkan hingga menjadi kental, sehabis itu, dimasukkan ke dalam kaleng steril dan ditutup rapat. Ketika digunakan susu yang dikondensasi, dicairkan menurut perbandingan yang tercantum dalam label kaleng. Karena rasanya manis, susu ini tidak sanggup digunakan untuk menciptakan kuliner mirip sup, puree (sup kental), dan susu untuk sayuran. Adapun pada proses evaporasi, susu dipanaskan hingga tinggal setengah, kemudian dimasukkan ke dalam kaleng steril dan ditutup rapat.
Untuk proses pembuatan susu bubuk, susu disemprotkan melalui pipa ke dalam ruang yang berudara panas hingga airnya menguap dan meninggalkan bubuk susu. Bila susu bubuk dibentuk dari susu berlemak, susu bubuk ini akan cepat menjadi tengik. Susu bubuk banyak digunakan untuk pembuatan coklat dan es krim.
6. Jenis-jenis Produk Susu Berdasarkan Pengawetannya yang Dikenal di Pasaran
Macam-macam pengawetan susu itu, diantaranya unsweetened condensed milk, sweetened milk, susu tepung , susu krim, dan susu asam. Unsweetened milk, yaitu susu kental yang tidak anggun dan telah mengalami proses penguapan (evaporated milk “carnation”). Apabila kaleng susu telah menggelembung atau terbuka, susu akan rusak dan tidak tahan lama. Sweetened milk yaitu susu yang diawetkan mirip diatas tetapi diberi gula. Dengan proses ini, kadar protein menjadi rendah dan rasa anggun yang berlebihan mengakibatkan tidak baik untuk bayi, contohnya susu kental anggun cap indomilk dan cap bendera.
Susu tepung atau dikenal sebagai susu bubuk, yaitu susu yang semua kepingan air dari susu itu diucapkan sehingga penjodi tepung, contohnya susu bubuk cap bendera atau boneto. Susu krim yaitu susu tepung biasa yang kadar lemaknya sudah dikurangi dan tidak mengandung vitamin lagi. Susu asam, yaitu susu yang dibentuk dari susu segar yang diasamkan, susu ini baik untuk bayi
B. Produk yang Terbuat dari Bahan Makanan Kering
1. Bahan Makanan Kering
Bahan kuliner kering yaitu materi kuliner yang bersifat kering dan kadar arinya rendah serta tidak gampang busuk, contohnya krupuk, tepung, kuliner awetan, mi, pasta, spageti, dan biscuit. Yang dibahas pada kepingan ini yaitu tepung dan pasta. Tepung merupakan materi kuliner kering yang terbuat dari gandum dan sangat mempunyai kegunaan dalam pembuatan roti. Pasta merupakan hasil adonan tepung terigu yang dikeringkan atau semua dimakanan yang dibentuk dari adonan tepung terigu. Misalnya mirip mi.
2. Jenis-jenis Bahan Makanan Kering
Jenis-jenis tepung yang sanggup digunakan ialah tepung terigu dan maizena. Tepung terigu mempunyai kegunaan untuk membuat mi, roti, cacek, cookies, dan kuliner ringan anggun kering. Adapun tepung maizena mempunyai kegunaan sebagai pengental dalam masakan.
Produk yang terbuat dari materi kuliner kering salah satunya ialah pasta. Pasta berasal dari kata paste yang berarti adonan tepung. Pasta ialah hasil adonan tepung terigu yang dikeringkan. Pasta banyak mengandung karbohidrat, mirip juga nasi yang diharapkan sebagai sumber energi dan materi pembentuk karbohidrat mirip juga yang diharapkan sebagai sumber energi dan materi pembentuk tubuh. Pasta terdiri dari ribbon shaped pasta dan tubular shaped pasta. Ribbon shaped pasta yaitu jenis pasta yang berbentuk lempengan mirip pita tau ribbon. Lebar dari pita ini berbeda-beda dengan nama yang berbeda pula. Misalnya noodles dan lasagna. Adapun tubular shaped pasta yaitu sejenis pasta yang berbentuk bulan panjang mirip pipa (tube). Ukuran penampang pipa berbeda-beda dan ada yang berlubang di tengah atau yang tanpa lubang. Misalnya, spageti dan macaroni.
3. Memilih Bahan Makanan Kering
Cara menentukan tepung yang berkualitas baik, yaitu dengan menentukan tepung yang warnanya putih dan higienis (tidak ada kutunya), aroma atau baunya tidak apek. Jika tepungnya dalam kemasan, pilihlah yang masih utuh dan jangan lewat tanggal kadaluarsa. Adapun cara menentukan pasta yang berkualitas baik, yaitu dengan menentukan pasta yang baunya tidak apek. Jika pasta dalam kemasan, pilihlah yang masih untuh dan jangan lewat tanggal kadaluarsa
4. Menyimpan Bahan Makanan Kering
Agar tepung tetap dan pasta dalam keadaan baik, harus disimpan dengan cara yang baik, di antaranya tempat penyimpanan harus mempunyai ventilasi yang baik semoga ada pertukaran udara di dalamnya. Tidak boleh terkena panas matahari secara langsung. Selain itu, diberi ganjal di lantainya, sebaiknya berongga. Barang atau bahan-bahan lainnya yang berbau supaya dipisahkan, mirip sabun. Suhu yang ideal antara 19oC -24oC. kelembaban (RH) ideal antar 550C-65oC. jangan hingga terkena air atau basah. Daya tahan antara 1-3 bulan tergantung pada penyimpanan tersebut diatas.
C. Produk yang Terbuat dari Sayuran dan Buah-buahan
Pada pengolahan kuliner yang dimaksud dengan sayuran, yaitu semua jenis tumbuhan dari hasil kebun yang sanggup dimakan, baik yang diambil kepingan akar, batang, maupun daun. Ada beberapa jenis sayuran yang sanggup dimakan pribadi atau dimakan mentah dan ada juga sayuran yang dimakan harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Zat-zat yang ada pada sayuran sanggup berfungsi melindungi tubuh dan mengatur kelancaran kerja alat-alat tubuh.
Istilah Resh Fruit pada pengolahan kuliner meliputi semua buah-buahan yang digunakan sebagai dessert atau kuliner penutup, yaitu disuguhkan atau dimakan pada ketika terakhir suatu hidangan. Fresh fruit atau buah-buahan segar ialah buah-buahan yang masih segar dan tidak dikeringkan atau diolah dengan cara-cara pengawetan. Buah-buahan merupakan sumber vitamin, mineral, dan garam. Buah-buahan yang berwarna merah kekuningan banyak mengandung karotin (vitamin A), mirip pepaya, mangga, nangka masak, dan pisang raja. Adapun jeruk dan jambu mengandung vitamin C.
1. Tenis-jenis Sayuran dan Buah-buahan
Menurut hebat pengolahan makanan, sayuran atau vegetables sanggup dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu root vegetables dan green vegetables. Root vegetables, yaitu semua sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. Root vegetables sangat mempunyai kegunaan dalam komposisi menu, lantaran banyak mengandung zat tepung, zat gula untuk energi, protein, vitamin, garam mineral, serta sumber selulosa dan air. Root vegetables terdiri atas sayuran umbi akar, contohnya wortel, bit, dan lobak.
Green vegetables yaitu semua sayuran yang diambil dari atas permukaan tanah. Green vegetables mengandung sedikit protein dan karbohidrat, sebagian besar mengandung garam mineral dan vitamin terutama vitamin C. Semakin hijau warna sayuran tersebut, kandungan garam mineral dan vitaminnyajuga semakin banyak. Green vegetables terdiri dari steam vegetables, yaitu sayuran batang atau tangkai, contohnya kemangi, kangkung, dan selada air Fruit vegetables, yaitu sayuran buah, contohnya tomat, labu siam, oyong, pare, dan ketimun. Seed and legumes, yaitu sayuran biji atau kacang, contohnya kacang panjang, kacang merah, dan kacang kapri. Mushroom, yaitu jamur, contohnya jamur merang dan jamur kuping.
Buah-buahan sanggup dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu tropical fruit, yaitu semua buah-buahan yang tumbuh dengan baik di kawasan yang beriklim panas, contohnya sawo, nangka, pisang, dan papaya. Hard fruit, yaitu buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku. Kaku di sini bukan berarti keras, contohnya apel dan salak. Berry fruit, yaitu buah-buahan yang terdiri atas beberapa buah-buahan yang kecil dan berbatu, contohnya anggur, leci, langsat, dan kepundung. Stone fruit, yaitu buah-buahan yang mempunyai banyak biji dan menggumpal di dalam buah, contohnya jambu biji.
2. Penanganan Sayuran dan Buah-buahan
Teknik penanganari sayuran dan buah-buahan, meliputi washing (dicuci), peeling (dikupas), cutting (dipotong), cooking (dimasak), dan presenting (ditata).
a. Washing (Dicuci)
Pertama-tama sayuran dan buah-buahan harus dicuci sebelum dikupas dan dimakan. Tujuannya untuk membebaskan kuliner tersebut dari bibit penyakit dan kotoran lainnya. Beberapa teladan cara mencuci sayuran dan buah-buahan, yaitu sebagai berikut.
Mencuci sayuran daun, mirip kol, selada, dan bayam dengan cara dicuci dalam air banyak dan tergenang (tidak mengalir) dengan goyangan yang teratur sehingga semua benda-benda yang berat yang menempel pada daun akan jatuh dan karam dalam air. Mencuci bawang prey (leek), dengan cara kepingan daun dipotong pendek dan kepingan yang kotor dibuang.
Setelah itu, kepingan yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah kepingan yang berwarna lebih hijau. Tujuannya, semoga lapisan yang lebih dalam sanggup dibuka dan dibersihkan. jSetelah itu dicuci dengan air yang bersih. Ketika mencuci bunga kol, dicuci dengan cara merendamnya ke dalam air yang telah diberi larutan cuka. uQijuannya semoga ulat dan hama yang ada di kepingan dalam sayuran, sanggup keluar dan mengambang di permukaan air.
Untuk mencuci buah-buahan, ada beberapa jenis buah yang harus dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas maupun dimakan, mirip mangga, pepaya, pir, dan apel/Akan tetapi, ada juga buah-buahan yang tidak perlu dicuci cukup dikupas saja dan pribadi dimakan, mirip pisang, jeruk, dan salak.
b. Peeling (Dikupas)
Sayuran dan buah-buahan yang sudah dicuci, memerlukan proses pengupasan yaitu membuang kepingan kulit luarnya. Cara mengupas beberapa sayuran, yaitu wortel, lobak, mentimun, dan kentang, yaitu sebagai berikut.
1) Potong kepingan pangkal atau kedua ujung.
2) Setelah itu, tangan kiri menggenggam sayuran dan tempelkan peeler (alat pengupas) pada kepingan ujung yang terjauh dari tubuh kita.
3) Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah tubuh kita. Lakukan berulang-ulang dan putarlah sayuran dengan hati-hati sehingga kepingan yang masih berkulit selalu menghadap ke atas.
4) Khusus untuk kentang, sehabis selesai dikupas, harus direndam dalam air dingin, lantaran kalau dibiarkan kentang kontak pribadi dengan udara, kentang akan berubah warna menjadi semakin coklat. Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang sehabis dimasak.
5) Kumpulkan kotoran ke dalam bowl, sehabis penuh buang ke tempat sampah.
c. Cutting (Dipotong)
Sayuran dan buah-buahan memerlukan proses pemotongan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sebelum dimasak atau dimakan. Potongan-potongan sayuran dan buah-buahan dalam pengolahan kuliner Eropa (kontinental) mempunyai nama dan bentuk tersendiri. \
d. Cooking (Dimasak)
Proses berikutnya sehabis dicuci, dikupas, dan dipotong, yaitu dimasak, dengan api yang panas. Setelah dipanasnkan kuliner menjadi kondusif untuk dimakan
e. Presenting (Ditata)
Makanan yang sudah dimasak, baik yang dihidangkan masbodoh atau panas, terlebih dahulu harus ditata rapi di atas piring (plate) atau pinggan (platter) semoga kuliner terlihat lebih menarik dan membangkitkan selera makan.
3. Kuaiitas Sayuran dan Buah-buahan
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik sanggup ditandai oleh beberapa hal, antara lain sayuran tampak segar dan masih muda, sayuran tampak bersih, tidak diselubungi tanah kotoran dan memar bekas benturan, daun tampak segar, tidak layu, kering, atau terdapat bekas hama, dan tidak berulat Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, gampang patah, dan bijinya belum tampak jelas.
Pada umumnya kualitas buah-buahan yang baik sanggup ditandai oleh beberapa hal, antara lain buah tampak segar dan tidak layu, kulit buahnya tampak mulus dan tidak keriput, buah cukup matang ketika dipetik, ditunjukkan dengan warna kulit buah. Buah tidak terlalu matang lantaran kalau dihidangkan, dikhawatirkan buah gampang hancur. Buah tidak mengalami kerusakan, mirip memar, tergores, atau busuk.
4. Potongan Sayuran dan Buah-buahan
Cara memotong sayuran yang dimaksud bukanlah memotong sayuran/buah-buahan untuk dekorasi atau hiasan hidangan. Teknik memotong sayuran yang akan dijelaskan ialah untuk hidangan kontinental dan pada umumnya dipergunakan untuk materi sup, saus, dan aksesori hidangan utama> Selain itu, untuk memberi nama suatu hidangan. adapun secara umum jenis potongan sayuran sebagai berikut:
a. Jardiniere/Batonette
Jardiniere/batonette ialah teknik potongan sayur yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm atau 30 x 10 x 10 mm. Sayuran yang biasanya dipotong dengan teknik jardinière/batonette, antara lain carrot/wortel, turnip/lobak, potato/kentang, celery root/seledri, dan greenbean/buncis
b. Julienne
Julienne ialah potongan sayuran yang berbentuk mirip batang korek api balok kecil dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong julienne, antara lain wortel, lobak, bawang b0may, dan kol atau kubis
Teknik memotong sayuran bawang b0may dengan ootongm julienne sebagai berikut. Potonglah leek sepanjang 3 cm mulai dari kepingan pangkal (bekas akar) dengan potongan melintang. Belahlah masing-masing potongan menjadi dua kepingan yang membujur. Letakkan belahan leek pada cutting board dengan kepingan luar menghadap ke atas, kemudian tekan sedikit semoga rata. (Setelah itu, irislah belahan leek membujur setebal 1 mm sehingga didapat potongan mirip batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
Teknik memotong sayuran cabbagel kol dengan potongan julienne sebagai berikut. Belah sayuran kol membujur menjadi empat bagian, kemudian buang kepingan tulang daunnya. Potonglah masing-masing kepingan kecil dengan lebar 3 cm pada akhirnya, didapat potongan mirip batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
c. Brunoise
Brunoise ialah potongan sayuran yang berbentuk mirip kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong brunoise, antara lain wortel, lobak, bawang b0may, dan pimiento I bumbu cengkeh. Teknik memotong sayuran wortel dan lobak dengan potongan brunoise sebagai berikut. Potonglah wortel dan lobak melintang, kemudian susun potongan tadi dengan mengiris membujur sehingga potongan berbentuk balok segi empat. Irislah setiap potongan membujur setebal 1 mm, kemudian tumpuk irisan tersebut dan irislah kembali membujur setebal 1 mm, mirip potongan julienne. iVmbil bertahap potongan tadi dan potong melintang sepanjang 1 mm sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm.
Teknik memotong sayuran bawang b0may dengan potongan brunoise sebagai berikut. Belahlah bawang b0may menjadi 2 kepingan potongan yang membujur. Letakkan belahan pada cutting board, kemudian potong membujur lagi dengan ukuran 1 mm, mirip potongan julienne. Kumpulkan potongan tersebut, kemudian potong melintang setebal 1 mm sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm.
Teknik memotong cengkeh dengan potongan brunoise sebagai berikut. Belahlah cengkeh menjadi 2 bagian, kemudian buanglah bijinya. Setelah itu, letakkan belahan tertelungkup di atas cutting board dan potong membujoir setebal 1 mm, mirip potongan julienne. Kumpulkan potongan tadi, kemudian potong melintang setebal 1 mm sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm. I
d. Macedoine/Cube
Macedoine ialah potongan sayuran yang berbentuk mirip kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa dipotong macedoine, antara lain wortel, lobak, kentang, dan buncis.^ Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan potongan macedoinr-tkbagai berikut. Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan. Bagian pinggir hasil potongan tadi, diiris dengan bentuk balok. Irislah kembali setebal +/- 1 cm secara membujur, potongan sayuran berbentuk balok tadi. Irislah dengan rapt Hasil irisan ditumpuk, kemudian dipotong membujur setebal +/-1 cm. Kumpulkan semua potongan tadi, kemudian dipotong melintang dengan ukuran 1 cm. Akhirnya, diperoleh potongan berbentuk kubus-kubus kecil dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm.
Teknik memotong sayuran greenbean dengan potongan macedoine sebagai berikut. Serat pinggir buncis yang keras dibersihkan, kemudian buncis yang sudah higienis dikumpulkan dan digenggam dengan tangan kiri. Setelah itu, potong melintang dengan ukuran tiap 1 cm dan usahakan sama panjang. Akhirnya diperoleh potongan macedoine, hanya saja bentuk buncis yang silinder sangat sulit untuk mirip kubus.
e. Paysanne
Paysanne ialah potongan sayuran yang berbentuk persegi tipis dengan ukuran 1 x 1 x 2 cm. Sayuran yang biasa dipotong dengan cata. paysanne, antara lain wortel, lobak, kentang, bawang b0may, dan kol atau kubis. Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan potongan paysanne sebagai berikut
Teknik memotong sayuran bawang b0may dengan potongan paysanne sebagai berikut. Potonglah kepingan putih leek dengan melintang sepanjang yang dikehendaki. Belahlah potongan itu membujur menjadi dua bagian. Letakkan belahan tersebut tertelungkup di atas cutting board, kemudian potong melintang 1 cm sehingga diperoleh irisan sayuran paysanne.
Teknik memotong sayuran cabbage dengan potongan paysanne sebagai berikut. Belahlah kol membujur menjadi empat kepingan dan potong kepingan batang dan tulang-tulang daun. Tumpuklah dengan rapi lembaran-lembaran kol tadi kemudian potong selebar 1 cm. Potonglah lembaran melintang sepanjang 1 cm sehingga diperoleh irisan daun kol dengan bentuk persegi 1 cm x 1 cm.
f. Lassenge
Lassenge ialah potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 x 1 cm x 2 mm. Sayuran yang biasa dipotong dengan cara lassenge antara lain, wortel, lobak, kentang, bawang b0may, kol atau kubis. Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan potongan lassenge sebagai berikut. Potonglah sayuran melintang kemudian trim sayuran tersebut dengan jalan mengiris membujur setebal 1 mm sehingga potongan tadi berbentuk balok. Tumpuklah semua irisan, kemudian potong membujur selebar 1 cm. Usahakan potongan sayuran tetap mirip tumpukan yang semula. Kemudian, potong tumpukan sayuran dengan arah potongan melintang dan miring sehingga diperoleh potongan mirip belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan tebal 2 mm.
Teknik memotong sayuran leek dengan potongan lassenge sebagai berikut. Potonglah leek melintang, kemudian belah potongan tadi membujur. Adapun teknik memotong sayuran kol dengan potongan lassenge sebagai berikut. Belah kol menjadi empat potong dan buang kepingan batang dan tulang daun yang keras. Tumpuklah lembaran daun kol, kemudian potong selebar 1 cm. Potonglah tumpukan lembaran daun kol melintang dan agak miring sehingga diperoleh potongan daun kol yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm.
g. Chiffonade
Chiffbnade ialah potongan yang khusus memperlihatkan potongan keluarga kol, mirip daun selada yang dipotong atau diiris ripis setebal 1 hingga 2 mm memanjang. Sayuran yang sanggup dipotong dengan potongan chiffonade, yaitu daun selada (lettuce). Cara memotong selada dengan potongan chiffonade sebagai berikut. Belahlah daun selada menjadi dua bagian, kemudian potong belahan tadi melintang dengan lebar 1 mm. Hasilnya irisan daun selada selebar 1 mm dan panjang tidak menentu. Potongan ini harus mempunyai ketebalan yang sama.
h. Chopped
Chopped ialah memotong sayuran dengan cara dicincang baik hingga halus atau masih kasar, potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. Sayuran yang sanggup dipotong dengan potongan chopped yaitu bawang b0may (leek). Cara memotong leek dengan potongan chopped sebagai berikut. Belahlah leek menjadi dua bagian. Letakkan belahan tadi tertelungkup di atas cutting board, kemudian potong melintang sepanjang 1 cm.